Cacioricotta ovicaprino stagionato

Giorni di transumanza, le bestie già munte, il tempo che stringe: se non si potevano lavorare in due fasi distinte il formaggio e la ricotta, li si faceva insieme, nessuna perdita, nessuno spreco… Nasceva un prodotto che più di ogni altro racconta un’epoca, una mentalità, un’epopea.

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Accompagna e arricchisce pizze rustiche, anche con carni e salumi, e primi piatti dei quali chiede di essere protagonista (o al massimo comprimario, insieme a crucifere – broccoli, cime di rapa – o cucurbitacee estive). Da abbinare a pomodori semi-dry, cipolle in tutte le salse (provatelo per gratinare i crostoni che accompagnano una zuppa!), peperoni gratinati/al forno. Si abbina a rossi/rosati medio-leggeri, come i migliori Cerasuolo d’Abruzzo, a birre di grado alcolico contenuto dalla sottile venatura di caramello ed esile luppolatura (Märzen, Vienna lager, Altbier), a kombucha dalla vis acetica contenuta.

Compatto e burroso, riempie il cavo orale con un mouthfeel pieno, soddisfacente, che rilascia note lattiche cotte, di burro, di panna fresca da affioramento; seguite da profumi di macchia mediterranea intensi, principalmente mirto,borragine e malva. Di sapidità media ma costantemente tenuta sotto briglia dall’opulenza generale del prodotto, non affatica il palato grazie al finale stuzzicante in equilibrio tra un accenno acidulato e lontane eco selvatiche e di fumo.

FORMATO 200g, 450g
DESCRIZIONE Formaggio di latte di pecora e capra, a pasta morbida, a medio-bassa maturazione, prodotto con latte intero di animali al pascolo. È un formaggio storico del Molise, tradizionalmente preparato con latte misto per ottimizzare la produzione casearia mettendo in un’unica cagliata il “cacio” e la ricotta.
INGREDIENTI Latte crudo di pecora e capra (in percentuali variabili a seconda del periodo), caglio d’agnello in pasta, sale.
LAVORAZIONE Non pressato e salato a mano.
FORMA Cilindrica bassa.
CROSTA La crosta è di circa 3 mm, fiorita con muffe nobili (Penicillium crustosum e Penicillium comune) da grotta riportate in cella frigorifera.
COLORE Il colore varia dal bianco avorio al giallo paglierino a seconda della stagionatura e del pascolo.
TIPO DI STAGIONATURA 2 mesi
CONSERVAZIONE Refrigerato +4°C/+6°C.

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