Primosale

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Sulle tavole delle vecchie signore, nelle mani dei pastori che governano le greggi; tagliato da lame che si impugnano mentre attorno tutto s’incendia di un verde accecante, ed il vento di Aprile ha spazzato la polvere e il gelo. Il Primosale è la prima iterazione del nostro Rustico ovicaprino, cibo quotidiano antico che nutre, arricchisce, risveglia.

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Ideale per il consumo in purezza all’ora dell’aperitivo o per colazione, in abbinamento a mieli leggeri e frutta a guscio, si presta come elemento fondente di paste al forno, su pizze rustiche e sformati con verdure di campo. Imperdibile piastrato, meglio ancora in un cheeseburger. Perfetto da abbinare a vini bianchi leggeri dalla mineralità spiccata e di grado alcolico contenuto, anche spumanti o pet nat, in termini birrari sposa il lato erbaceo delle migliori pils artigianali, o di saison anche con brettanomiceti.

La primavera molisana in un formaggio! Pasta candida e morbida che si scioglie sotto il morso liberando note accese di latte ovicaprino fresco, di camomilla, trifoglio ed erba medica bagnata nelle produzioni primaverili ed estive, che cedono parzialmente il passo a note di mandorla nei formaggi realizzati in Autunno. Di sapidità contenuta, fa leva in bocca su una rotondità delicata legata a sensazioni di media grassezza, con un gusto dolce e pannoso cui fanno eco sottili ritorni lattici da yogurt e la nota rinfrescante e acuta della componente caprina. 

FORMATO 1kg, 400g
DESCRIZIONE Formaggio di latte di pecora e capra, prodotto con latte crudo intero di animali al pascolo a pasta semi-dura, cruda e di maturazione minima
INGREDIENTI Latte crudo di pecora e capra (in percentuali variabili a seconda del periodo), caglio d’agnello in pasta, sale.
LAVORAZIONE Produzione a latte crudo e pasta cruda con lattoinnesto. Pressato e salato a mano, viene stagionato in celle a temperatura e umidità controllate per permettere un corretto sviluppo delle muffe
FORMA Cilindrica, a scalzo lievemente convesso o dritto, con facce sagomate dalla fuscella tipo canestrato
CROSTA Spessore di circa 3 mm, è leggermente fiorita con muffe nobili (Penicillium crustosum e Penicillium comune) da grotta riportate in cella frigorifera
COLORE Variabile da bianco candido al paglierino chiarissimo in base alla stagione
TIPO DI STAGIONATURA Inferiore a un mese
CONSERVAZIONE Refrigerato +4°C/+6°C.