Formaggio rustico stagionato oltre 6 mesi

Riposava nella grotta da un bel pezzo: le buone muffe ne coccolavano la pasta morbida mentre la crosta, piano piano, si faceva forte. Fu poi prelevato da una mano paziente: lo avrebbero consumato per celebrare un’annata buona. Il nostro stagionato offre memoria e dedizione, perfezionate nei risultati da un’attitudine tecnica contemporanea.

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Apprezza la compagnia di mieli decisi, come il già citato castagno, e di confetture di frutta dalla dolcezza piuttosto spiccata; meglio se dotate anche di una vena acida sostanziosa come nel caso di visciole e susine. Aggiunge carattere in mantecatura ai risotti, nobilita bruschette, crostoni di pane e zuppe gratinate, dosato con giudizio fa esplodere le sensazioni salmastre di cozze e vongole in primi piatti di mare o nella tipica tiella barese. Da godere in abbinamento a rossi freschi e verticali di corpo moderato ma di buona intensità gustativa, con vermouth dal residuo zuccherino contenuto, o con birre artigianali in stile American IPA, tripel, e belgian blonde di sostanza. Extra: da provare con un buon rhum agricole!

Di colore paglierino da chiaro a medio, presenta nonostante la stagionatura un grado di morbidezza elevato dovuto agli accorgimenti adottati in fase di produzione. Di grande ampiezza aromatica, spazia da sensazioni di burro in conserva a un intero catalogo botanico di erbe di campo e officinali, che declinano in nocciola, miele di castagno e sottobosco nel caso di produzioni autunnali. Di sapidità media e acidità contenutissima, si rivela sorprendentemente “fresco” e di piccantezza pressoché nulla nonostante sfoggi l’ampio ventaglio aromatico-gustativo tipico delle lunghe maturazioni.

FORMATO 500g, 1kg, forma intera
DESCRIZIONE Formaggio di latte di pecora e capra, prodotto con latte crudo intero di animali al pascolo a pasta semi-dura, cruda e a medio-alta maturazione
INGREDIENTI Latte crudo di pecora e capra (in percentuali variabili a seconda del periodo), caglio d’agnello in pasta, sale.
LAVORAZIONE Produzione a latte crudo e pasta cruda con lattoinnesto. Pressato e salato a mano, viene stagionato in celle a temperatura e umidità controllate per permettere un corretto sviluppo delle muffe utili alla maturazione dei formaggi.
FORMA Cilindrica, a scalzo lievemente convesso o dritto, con facce sagomate dalla fuscella tipo canestrato.
CROSTA La crosta è di circa 3 mm, fiorita con muffe nobili (Penicillium crustosum e Penicillium comune) da grotta riportate in cella frigorifera.
COLORE Da paglierino chiarissimo a medio, in base alla stagione
TIPO DI STAGIONATURA Oltre i 6 mesi
CONSERVAZIONE Refrigerato +4°C/+6°C.