Formaggio rustico lunga stagionatura oltre 10 mesi

16.0029.50

Siamo viandanti sui tratturi della tradizione, ripercorriamo con la cura di ogni passo le memorie di sentieri sicuri che raccontano storie preziose e ne proteggono il senso dall’incedere del tempo: è con l’immaginazione e con lo studio, però, che procediamo da quelle strade portando i tesori che ci rendono ciò che siamo verso il futuro.

Categoria:
Svuota
Visualizza carrello

Da gustare puro, con mostarde di frutta o con la nostra confettura di pero e melo cotogno, regge l’accostamento a sigari toscani di media intensità. Da usare in piccole dosi come catalizzatore gustativo dell’umami su risotti di terra (specie con funghi, selvaggina di penna e tartufo nero), zuppe ricche, stufati di carne di lunghissima cottura. Da abbinare alle grandi produzioni dei barolisti “tradizionali”, a Marsala naturali, a sherry e porto; e ai corrispettivi di questi sul fronte birrario: via a quadrupel d’abbazia, imperial stout non eccessivamente dolci e barley wine dalle tendenze ossidative. Ottimo con single malt scozzesi delle Islay.

Pasta di colore paglierino da medio a intenso, crosta segnata dall’operato delle muffe nobili sviluppate a temperatura e umidità controllate. Note aromatiche di terra umida, radice e funghi freschi incontrano una consistente parte verde dalle sfumature di bosco nelle forme prodotte nella bella stagione, spiccate sensazioni di foglia di noce e castagna secca negli esemplari autunnali. Di piccantezza bassissima o nulla, esibisce nel cuore della consistenza morbida un principio di granulazione. Dal gusto imponente, strutturato, complesso unisce una punta sapida a una sensazione centrale che tende alla frutta matura, culminando talvolta in un finale amaricante balsamico che fa capolino in fondo al palato. 

FORMATO 500g, 1kg, forma intera
DESCRIZIONE Formaggio di latte di pecora e capra, prodotto con latte crudo intero di animali al pascolo a pasta semi-dura, cruda e ad alta maturazione
INGREDIENTI Latte crudo di pecora e capra (in percentuali variabili a seconda del periodo), caglio d’agnello in pasta, sale.
LAVORAZIONE Produzione a latte crudo e pasta cruda con lattoinnesto. Pressato e salato a mano, viene stagionato in celle a temperatura e umidità controllate per permettere un corretto sviluppo delle muffe utili alla maturazione dei formaggi.
FORMA Cilindrica, a scalzo lievemente convesso o dritto, con facce sagomate dalla fuscella tipo canestrato
CROSTA La crosta è di circa 3 mm, fiorita con muffe nobili (Penicillium crustosum e Penicillium comune) da grotta riportate in cella frigorifera.
COLORE Da paglierino medio a carico, in base alla stagione e alla maturazione
TIPO DI STAGIONATURA Dai 9 ai 18 mesi
CONSERVAZIONE Refrigerato +4°C/+6°C.