Categoria Formaggi

Produciamo esclusivamente formaggi da latte misto ovicaprino di animali al pascolo, a latte crudo e a pasta cruda, con siero innesto e latte innesto. Cosa vuol dire questa sfilza di termini tecnici? In due parole, formaggi naturali, integri e nutrienti; e come risultato di queste premesse, inevitabilmente molto buoni!

Se invece due parole non bastano, ecco come lavoriamo la nostra produzione casearia nello specifico, passo per passo.

Il latte – solo misto ovicaprino!  Produciamo i nostri formaggi e latticini solo a partire da latte misto ovicaprino: non è casualità ma una scelta precisa, che intende portare avanti una metodologia di produzione storicamente legata al territorio molisano. I tratturi della nostra Regione vedono da sempre i pastori portare a spasso greggi miste di pecore e capre! I formaggi misti ovicaprini, rispetto alle loro controparti “pure”, offrono un equilibrio unico sia in termini nutrizionali che dal punto di vista sensoriale.

L’allevamento – animali felici su pascoli strepitosi! – Non alleviamo da noi i nostri animali: essendo impegnatissimi in azienda, e volendo lavorare solo latte da greggi felici, non avremmo modo di seguire pecore e capre nelle loro peregrinazioni alla ricerca dei pascoli più teneri! Per questo abbiamo deciso di affidarci a uno specialista del settore: acquistiamo tutto il nostro latte da un’unica azienda, quella di Tonino Fascia. Tonino è un personaggio unico: pastore per scelta e innamorato del suo mestiere, ogni giorno monta a cavallo e porta gli animali a pascolare sui prati polifiti che dominano il lago di Occhito, ricchissimi in termini di biodiversità. Lì pecore e capre mangiano erbe selvatiche ad alto contenuto proteico (alfalfa, favino), oltre alla frutta secca e fresca caduta dai numerosi alberi che punteggiano le colline: la dieta variegata e fresca, unita alla possibilità di muoversi liberamente in ampi spazi, garantisce che gli animali siano in salute, liberi da acidosi e altre patologie, e che il loro latte sia ricco, profumato e naturalmente privo di patogeni. Tonino sospende il pascolo solo se piove o nevica: l’erba bagnata fa male agli animali… Nei giorni di cattivo tempo, quindi, le pecore e le capre dell’Azienda Agricola Fascia rimangono al coperto, mangiano fieni locali e granaglie autoprodotte. Quello tra Tonino e le sue bestie è un rapporto antico, poetico e completo, di coesistenza, rispetto e codipendenza; che culmina nella scelta di effettuare una mungitura esclusivamente manuale, processo che avviene rigorosamente due volte al giorno. Questa modalità di lavoro, nonostante risulti incredibilmente dispendiosa in termini di tempo ed energie, è l’unica davvero rispettosa del benessere animale; sia perché evita stress e potenziali danni fisici a pecore e capre, sia perché consente sia di esaminare da vicino l’animale che di svuotare integralmente la mammella, scongiurando il rischio di infiammazioni e mastiti. L’alimentazione sana e composita ricca di nutrienti di ogni genere, gli ampi spazi aperti che pecore e capre hanno per vagare, tenersi in movimento e soddisfare le proprie necessità, e non ultime la cura e l’amore che questo pastore speciale dona agli animali che governa restituiscono un latte unico – integrale, pulito, sano, completo –  che custodiamo come un tesoro; e trasformiamo facendo tutto il possibile per mantenerne intatte le caratteristiche.

La trasformazione – latte crudo e pasta cruda per un alimento integrale! – dopo la mungitura riceviamo in azienda un latte ricco, pulito, nutriente, profumato e bilanciato, prodotto nel pieno rispetto del benessere animale con metodi artigianali: il nostro compito, quindi, è quello di trasformarlo in formaggio conservandone le proprietà. Abbiamo scelto così di impiegare in caseificio un approccio produttivo imperniato sulla lavorazione a latte crudo e pasta cruda, con utilizzo di siero- e latte-innesto. Cosa vuol dire questo nello specifico? Per lavorazione a latte crudo si intende l’assenza di termizzazioni o sterilizzazioni a caldo della materia prima, per pasta cruda che anche la lavorazione della cagliata non superi mai i 42ºC durante l’intera produzione. Lavorare il formaggio sostanzialmente “a freddo” significa preservare la microflora originaria del latte, non uccidendo i batteri naturalmente presenti ma facendo sì che questi continuino a proliferare nel prodotto finito, che rimane così “vivo”: l’altissima percentuale di lactobacilli attivi presenti nei nostri formaggi fa sì che questi possano essere considerati a tutti gli effetti degli alimenti funzionali, che contribuiscono al benessere fisico di chi li consuma. A questo punto sarebbe lecito pensare che, lavorando come facciamo noi, ci sia la possibilità di lasciar proliferare oltre ai batteri “buoni” anche eventuali microorganismi dannosi: ricordate però che la possibilità che questi siano presenti è ridotta in partenza per via delle eccellenti condizioni igienico-sanitarie in cui vivono gli animali al pascolo, e ulteriormente ridimensionata dal controllo ottico capo per capo che viene effettuato sugli animali durante la quotidiana mungitura manuale. Queste premesse, tuttavia, non sono sufficienti ad escludere del tutto la presenza nel latte di possibili patogeni: subentra qui, quindi, la scelta di impiegare gli innesti. Il siero-innesto e il latte-innesto non sono altro che una parte di siero da precedenti lavorazioni casearie o latte fresco che vengono inoculati con lactobacilli fino a divenirne colonizzati pressoché per intero. Queste vere e proprie “bombe” di lactobacilli, una volta aggiunte alla cagliata, si propagano velocemente e ne prendono possesso, non lasciando spazio per proliferare ad altri microorganismi: gli eventuali patogeni, trovandosi quindi senza nutrimento disponibile e in un ambiente dalla spiccata acidità, in netta “inferiorità numerica” rispetto ai batteri lattici, scompaiono del tutto. Ma da dove vengono in origine i batteri lattici che impieghiamo per gli innesti? Beh, sono una coltura ad hoc che abbiamo sviluppato e propaghiamo da noi, ma che proviene in origine dagli stessi animali che producono il latte che usiamo: sono bacilli indigeni prelevati direttamente dalle mammelle di pecore e capre dopo un’adeguata sterilizzazione e pulizia. Analogamente a quanto succede con vini naturali e birre a fermentazione spontanea come i lambic, usare lieviti indigeni aumenta il ventaglio aromatico del prodotto caseario e ne aumenta il legame con il territorio su cui nasce, mentre in parallelo permette a pastori e casari di essere indipendenti dalle case produttrici di fermenti.

Il risultato – i nostri formaggi! – Da queste scelte produttive nasce la gamma dei nostri formaggi e latticini: il Rustico ovicaprino nelle sue stagionature, il primosale, il cacioricotta, la ricotta sia fresca che salata, il pasta molle Creamynal, lo yogurt e la crema di formaggio: provali tutti, se il risultato è all’altezza delle aspettative che abbiamo creato vogliamo saperlo da te!